銀座 いち分

鰹

春から初夏にかけて日本列島を北上する鰹は「上りガツオ（又は初ガツオ）」と呼ばれ、うっすらと脂が乗り、すっきりした味わいだ。初ガツオとしては和歌山県の「ケンケン鰹」、東京八丈島の「樽ガツオ」、千葉勝浦の「引き縄日戻りカツオ」などが有名だ。

夏から秋に太平洋を南下する「下りガツオ（又は戻りガツオ）」は、たっぷり脂が乗り、青ネギ（又はあさつき）と生姜を添えて食べると格別だ。秋に回遊の北限である三陸沖からUターンしてくる戻りガツオは、その脂の乗りから「トロガツオ」とも呼ばれる。

また、根付き鰹と言って、ひとつの所にじっとしている魚群がいる。鹿児島の種子島、長崎の壱岐などに見られる。6月ぐらいに食べる根付き鰹のスナズリ部は、メジマグロのトロを思わせるぐらい脂が乗っている。

鰹はサバなどと同様に自己消化の早い魚、すなわち足が早いので、昔は毒のある魚という迷信があり、生食されなかった、刺身で食べるようになったのは、物流がいささか発達した鎌倉時代からと言われる。そして江戸時代、鰹の刺身は美味ということがわかり、にわかに人気が上昇した。