銀座 いち分

鮟肝

鮟肝とは鮟鱇の肝（肝臓）のことです。珍味として珍重されて、フォアグラのような濃厚な味とまろやかな舌触りがある。仕込みの時に食感を悪くする薄皮や血管の除去を丁寧に施すと肝の形が崩れる。これを丸く成形し、蒸し固め、美しい仕上がりにして提供する鮟肝は、濃厚で美味しく「海のフォアグラ」と呼ばれる。すっと口でとけるような滑らかな舌触りが大きな特徴だ。通常、握り寿司で食べると言うより、スライスして、山葵を載せて、酒の肴とするのが一般的です。